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Les aliments de base de l’alimentation en Afrique

Par dans Alimentation africaine avec 3 Comments

En Afrique, on a des aliments consommés sur une base quotidienne qui jouent un rôle énergétique en fournissant à l’organisme la majeure partie des calories. Ils sont regroupés en 2 catégories principales:

Les céréales : Sorgho, Mil, Fonio, Maïs, Riz, Teff

Les racines ou tubercules: Manioc, igname, Patate douce, Taro et Macabo

À cela, est rajouté la banane plantain. On la rattache souvent à la catégorie « racines ou tubercules » bien qu’étant un fruit parce qu’elle présente sensiblement les mêmes caractéristiques en terme de valeur nutritionnelle que les autres aliments de cette catégorie.

 Les céréales

Mil et Sorgho

Les mils sont fournis par les espèces Pennisetum, Panicum, Eleusine, Paspalum et Echinochloa. Quant aux sorghos, on retrouve plusieurs variétés de l’espèce Sorghum.

En Afrique de l’Ouest, les principaux producteurs sont: le Niger, le Mali, le Burkina, le Sénégal

Le mil et le sorgho comme la plupart des céréales complètes sont riches en vitamines du groupe B notamment la thiamine (B1) et la niacine (B3). Ils sont cependant pauvres en calcium et le teneur en protéines varie mais tourne autour de 10%. Ces protéines sont déficitaires en lysine un acide aminé essentiel qui contribue entre autres à la croissance des os, à la formation du collagène et des anticorps, ainsi qu’au métabolisme des glucides.

Le mil et le sorgho sont souvent utilisés sous forme de farine ou de semoule. La farine sert à préparer du tô (pâte) et la semoule sert à la préparation de bouillies. Les bouillies peuvent être salées ou sucrées, chaudes ou froides et additionnées de produits comme: le lait caillé (déguè), pain de singe, les arachides grillées, farine de néré etc.

Une partie de la récolte de mil est utilisée pour préparer de la bière de mil. Pendant ce processus, il y a malheureusement une perte importante sur le plan nutritionnel.

grains mil

Fonio

Le fonio regroupe plusieurs espèces : Digitaria exilis (fonio blanc), Digitaria iburua (fonio noir ), Brachiaria deflexa (fonio à grosses graines). Ces espèces sont cultivées en Afrique de l’Ouest dans les régions sub-sahéliennes : Mali, Nigeria, Niger, Burkina Faso, Sénégal et Guinée.

Le Fonio est très riche en acides aminés soufrés: methionine et cystine.

fonio

Maïs

Le Maïs est une céréale répartie dans le monde entier et dont la production s’adapte à des conditions climatiques très variées. Très riche en thiamine (vitamine B1) et riboflavine (vitamine B2), le maïs contient aussi des taux non négligeables de carotènes selon les variétés et la coloration du grain. La niacine (vitamine B3) contenu dans le maïs est sous forme liée ce qui ne la rend pas biodisponible à l’organisme. Seul un traitement alcalin libérait cette niacine. C’est pour cela qu’on observait dans les pays gros consommateurs de maïs, l’apparition d’une maladie: la pellagre, reliée à une carence en niacine. Il n’y avait pas de pellagre dans les régions où le maïs était consommé après un traitement au lait de chaux (libère la niacine).

En Afrique on le consomme sous plusieurs formes: cru, grillé, bouilli, sous forme de galettes, de pâte ou fermenté.

Riz

En Afrique, l’espèce qui fournit le riz est Oryza glaberrina. Cependant, l’espèce Oryza sativa, d’origine asiatique a supplanté celle d’origine africaine.

Le Riz est moins riche en protéines que le mil ou le sorgho mais ses protéines sont de meilleures qualité avec une valeur biologique supérieure donc mieux assimilable. De plus, le déficit en lysine est moins important. La teneur en thiamine (vitamine B1) équivaut à celle du mil et du sorgho mais la transformation excessive du riz lui en fait perdre une grande partie. Ainsi la consommation du riz trop blanchi est la cause principale du béri-béri qui sévit chez les populations pauvres car les autres aliments de la ration ne sont pas en mesure de combler les carences en thiamine. La ration est souvent pauvre en viande et poisson ce qui rend le régime hyperglucidique. Il est donc fortement conseillé de consommer du riz complet ou à demi-blanchi qui conserve sa valeur nutritionnelle.

Teff

Le teff est une céréale qui appartient à la famille des graminées (Poaceae) comme le millet. Il est également connu sous le nom de « tafi » en oromo, et de « taf » en tigrigna, les deux langues éthiopiennes. Le teff représente environ les deux tiers des apports protéiques journaliers d’un Ethiopien. Les grains sont blancs, mixtes ou rouges et la farine sert essentiellement à fabriquer différentes sortes d’injera (galette de pain) consommée par la plupart des ménages à presque tous les repas.

injera

Le teff est un aliment de base en Ethiopie et en Erythrée, d’où il est originaire.

 

teff

Les céréales, bien que fournissent l’apport calorique nécessaire à l’organisme, l’équilibre calories-protéines est précaire. Ainsi pour obtenir un régime équilibré, il faut un apport protéique supplémentaire. En cas de déficit on observe souvent l’apparition du kwashiorkor. Dans la langue des Ashantis du Ghana, « kwashiorkor » se définit ainsi: « Kwashi » (enfant), « orkor » (rouge). C’est caractérisé par la rougeur de la peau des enfants qui sont touchés par cette maladie. On le remarque suite au sevrage lorsque ces enfants passent à une alimentation pauvre en protéines. En effet, leur alimentation est essentiellement constituée de bouillie de céréales comme le mil, le maïs ou le riz. Le kwashiorkor fait partie des malnutritions protéino-caloriques et touche annuellement des millions d’enfants, essentiellement africains. On constate aussi une baisse des taux sanguins de minéraux comme le magnésium, le potassium, le fer et le zinc. En réalité, les acides aminés déficients sont la lysine, la méthionine et le tryptophane.

Enfant atteint de kwashiorkor

Enfant atteint de kwashiorkor

Les racines et tubercules

Le Manioc

Manioc

L’Afrique Noire à elle seule fournit plus de la moitié de la production mondiale de manioc. C’est une tubercule originaire d’Amérique latine qui fut emmenée en Afrique à la fin du XVIe siècle. Il en existe plusieurs variétés qui renferment des quantités variables de manihotoxine, un glucoside toxique qui libère de l’acide cyanhydrique par hydrolyse. Ce pour quoi, dans la majorité des cas en Afrique, le manioc doit subir une transformation avant la consommation. On le laisse tremper dans de l’eau pendant 2 à 3 jours pour qu’il fermente, ce qui ne le rend plus toxique.

Par exemple, au Togo comme au Bénin et au Cameroun, on le consomme sous forme de gari. Il est obtenu selon la technique suivante:

– le manioc est lavé, râpé et mis dans des paniers ou sacs soumis à la pression

– On le laisse fermenter quelques jours et on l’essore

– la pâte obtenue est chauffée dans un récipient en terre cuite, tout en remuant continuellement pour obtenir une semoule.

gari

gari

Au Cameroun comme dans certains autres pays de l’Afrique centrale, on prépare également des bâtons de manioc. Après épluchage et trempage pendant 2 à 3 jours dans l’eau, les tubercules de manioc sont lavés, écrasés et transformés en pâte que l’on enveloppe dans des feuilles que l’on ligote. On fait cuire à l’eau jusqu’à évaporation complète.

chikwangue

Le manioc renferme très peu de protéines (environ 1,5%) et plus de 60% d’eau. Ça n’en fait donc pas une bonne source de protéines comparé aux autres aliments de base d’autant plus qu’une partie de ces protéines est perdue lors de la transformation de l’aliment.

L’igname

Tubercule de la famille des Dioscoreaceae, l’igname est un incontournable des aliments de base de l’alimentation en Afrique. Très riche en amidon, sa culture s’étend de la Côte d’Ivoire au Cameroun. En effet, la Côte-d’Ivoire en est le plus gros producteur.

Sa teneur en protéines est légèrement plus élevée que celle du manioc.

L’igname se consomme généralement frite, bouillie puis pilée (appelée « foufou » au Togo ou « foutou igname » en Côte-d’ivoire) accompagnée d’une sauce à la viande ou au poisson, légumes et huile de palme.

Le Saviez-vous?

Différentes traditions attribuent à l’igname sauvage (Dioscorea villosa, D. mexicana) des propriétés antispasmodiques (diminue les crampes de l’estomac et de l’intestin), anti-inflammatoires, hypocholestérolémiantes. Elle est utilisée à des fins médicinales en raison de la présence de diosgénine, une substance qui permet de lutter contre les rhumatismes. En Amérique centrale, on s’en servait contre les troubles menstruels et ovariens car elle fournit des composés stéroïdes (dioscine et diosgénine) nécessaires à la synthèse des hormones sexuelles. En effet, en laboratoire, il était facile de transformer ces composés en DHEA, en progestérone et en oestrogène. L’industrie pharmaceutique en a fait recours pour fabriquer pour la première fois la pilule contraceptive.

 

La patate douce

patate douce

Cette plante (Ipomoea batatas) est originaire d’Amérique et a été introduite en Afrique au XVIe siècle. Il en existe plusieurs variétés qui fournissent des tubercules de formes diverses dont les teintes vont du blanc au violet. Cependant, la couleur de la chair varie selon la teneur de carotènes. Elle varie du blanc au orangé. Le carotène le plus important contenu dans la patate douce est le bêta-carotène qui est considéré comme un provitamine A (précurseur de la vitamine A) car transformé en vitamine A par le corps selon les besoins. La patate douce en est donc une très bonne source. Plus elle est colorée, plus elle est riche en carotènes donc en vitamine A. Elle est aussi riche en sucre, en vitamine B6, en cuivre et en manganèse. Du point de vue nutritionnel, il est donc préférable d’opter pour les patates douces à chair colorée (orange ou violet).

patate douce violet

En Afrique cependant, c’est l’espèce à la chair blanche qu’on retrouve le plus souvent. Elle est consommée soit bouillie, frite ou dans des plats en accompagnement avec des légumes ou du poisson.

Le Taro et le Macabo

taroLe Taro est un rhizome originaire de l’Inde et d’Indochine et l’espèce la plus fréquemment utilisée et cultivée est Colocasia Esculenta. On en consomme beaucoup en Afrique. Le Macabo (Xanthosoma Sagittifolium) a tendance à supplanter cette espèce et dans certains pays il est confondu au Taro.

Le Taro est une tubercule riche en glucides mais aussi en potassium, magnésium. 100g contiennent environ 4,1g de fibres.

En Résumé…

Les régimes à base de tubercules doivent être enrichis de protéines de bonne qualité car les tubercules sont presque exclusivement glucidiques. Ainsi les céréales, arachides, haricots, le poisson, la viande ou le lait et les légumes sont des aliments qui complèteraient bien les tubercules pour éviter d’avoir des carences nutritionnelles.

Références

http://fr.wikipedia.org/wiki/Kwashiorkor
http://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_5/b_fdi_14-15/20453.pdf
http://www.fao.org/traditional-crops/teff/fr/
http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=igname_sauvage_ps
Komesaroff PA, Black CV, et al. Effects of wild yam extract on menopausal symptoms, lipids and sex hormones in healthy menopausal women. Climacteric 2001 Jun;4(2):144-50.
Araghiniknam M, Chung S, et al. Antioxidant activity of dioscorea and dehydroepiandrosterone (DHEA) in older humans.Life Sci1996;59(11):PL147-57.

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À propos de l'Auteur
Mouna Akué

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3 Commentaires

  1. Yannick Tou dit :

    Bravo pour cet article intéressant et éducatif

  2. Max Aurel Ah dit :

    Sujet très intéressant. Félicitations

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