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Ablo: un choix santé et sans gluten

Par dans Recettes avec 1 Comment

Ablo? C’est bien ça! Rassurez-vous il n’y a pas d’erreur. Parfois on le prononce « a-bo-lo » qui veut dire « pain » en Mina une langue vernaculaire du Togo. Je vous emmène à la côte Ouest de l’Afrique vivre toute une expérience culinaire et nutritionnelle résumée en 4 lettres 🙂

afrique de l'ouest

 

Les céréales occupent une place de choix dans l’alimentation des Africains et interviennent dans de nombreuses préparations culinaires traditionnelles dont le Ablo. Autrefois connu comme aliment de rue, il intègre maintenant les restaurants hôteliers et les services traiteurs.

|| Lire Les aliments de base de l’alimentation en Afrique

©Ablo Miam

©Ablo Miam

Pour la petite histoire

Le Ablo est une délicieuse galette blanche légèrement sucrée et salée originellement faite à base de farine de maïs mais qui actuellement se nomme « pain de riz » à cause de l’ajout de la farine de riz à sa recette. Ce « pain » accompagne avec perfection les sauces, grillades et légumes. Il est obtenu par la cuisson à la vapeur d’une pâte fermentée. Il y a une raison pour laquelle je l’ai introduite dans mes habitudes alimentaires, c’est bien à cause du goût (évidemment lol) mais aussi des vertus nutritionnelles qu’il renferme. Pour la préparation, si vous êtes patients, soyez prêts à être aux fourneaux entre 4h et 6h voire plus pour obtenir un Ablo de qualité. Pour ceux qui ne veulent pas trop se casser la tête comme moi, vous pourrez le commander chez les experts dans le domaine :).

Il y a plusieurs variantes. Comme mentionné précédemment, certains puristes utilisent exclusivement la farine de maïs dans leur recette, d’autres le riz seulement et d’autres combinent les deux.

Un choix santé

L’étape la plus importante dans la préparation du Ablo c’est la fermentation. La fermentation optimale pour la préparation du Ablo exige que la pâte soit dans un environnement chaud de 30°c avec de la levure. Au bout de 3-4h on observe déjà une production suffisante de CO2 pour la formation d’alvéoles dans le produit fini.  Traditionnellement, on couvre le récipient contenant la pâte de pagnes ou on l’expose dans un endroit chaud pour favoriser la fermentation.

Au cours de la fermentation, les microorganismes qui prédominent sont les bactéries lactiques et les levures.  L’acide lactique contenue dans le produit ainsi que la cuisson à une vapeur avoisinant les 95°C empêchent la prolifération de bactéries pathogènes responsables de putréfaction. Cela fait de ce « pain » un produit sain à la consommation. Cependant, dans le produit fini, il y a une faible charge microbienne et une absence d’entérobactéries car l’acidification du milieu est défavorable au développement des entérobactéries. Cela n’empêche pas que la digestion se fasse de façon optimale. Un aliment est enrichi par la lactofermentation car les microorganismes y synthétisent des éléments vitaux comme les vitamines du groupe B notamment la vitamine B12.
C’est une galette riche en protéines, en fer, en calcium et en magnésium. La teneur de ces nutriments varie selon la variante de préparation. Par exemple le Ablo fait uniquement de maïs est plus riche en protéines (soit 11%) versus 7% pour la variante riz-maïs. Cependant, l’utilisation de variété locale de riz peut relever la teneur en protéines. La teneur en lipides est plus élevée aussi dans la variante de riz. Or au niveau sensoriel, le goût de la variante mixte est plus apprécié. Je la préfère aussi.

Un choix sans-gluten

Le Ablo peut aussi être conseillé aux personnes vulnérables comme les personnes intolérantes au gluten ou qui ont la maladie coeliaque par exemple. Ces personnes peuvent en consommer car il ne contient pas de gliadine, un des principaux composants du gluten responsable de l’intolérance.

Bon appétit 🙂

 

Sources

http://www.ajol.info/index.php/ijbcs/article/viewFile/72185/61122
http://www.ajol.info/index.php/jab/article/view/110356/100093
http://fr.ekopedia.org/Lacto-fermentation

 

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À propos de l'Auteur
Mouna Akué

Ma mission: vous offrir des solutions 100% naturelles pour aider à prévenir et à soulager vos maux du quotidien, ainsi que des outils pour mener une vie saine et équilibrée.

1 Commentaire

  1. Ines dit :

    Bonjour, 
    Merci beaucoup pour cette recette, je n’avais pas connaissance de cette spécialité mais je pense la tester rapidement.
    Et une nouvelle recette dans mes carnets ! 😉 

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